Chitoumou : Le mets qui séduit de plus en plus de Burkinabè

À Bobo-Dioulasso comme à Ouagadougou, l’arrivée des chenilles de karité sur les marchés constitue un rendez-vous attendu par de nombreux consommateurs. Grillées, frites, préparées avec des épices ou accompagnées de plats comme le riz et le tô, elles occupent une place particulière dans les habitudes alimentaires de leurs adeptes.

« Je consomme le chitoumou depuis plusieurs années. J’ai commencé à en manger depuis mon enfance », témoigne Michael Franck Medah. Pour lui, la période de disponibilité du produit est particulièrement attendue. « J’apprécie particulièrement son goût, sa texture et sa valeur nutritive. C’est un aliment riche en protéines surtout », explique-t-il.

Cette consommation s’inscrit également dans une tradition ancienne. Gustave Konaté se souvient avoir commencé à manger les chenilles dès son adolescence, lorsqu’il vivait au village. « J’aime parce que c’est un plat comme tout autre. Je partais chercher même vivant, je viens frire moi-même. Très tôt au village, j’avais 13 ou 14 ans. C’était à Bassé, quelques kilomètres de Bobo », raconte-t-il.

Au-delà de son goût, le chitoumou présente un intérêt nutritionnel. Selon la diététicienne Yasmine Zerbo, il constitue notamment une source intéressante de protéines, indispensables à la croissance, à l’entretien et au renouvellement des tissus.

L’aliment apporte également des lipides, notamment certains acides gras polyinsaturés comme les oméga-3 et les oméga-6. Il contient par ailleurs plusieurs minéraux, notamment le fer, le zinc, le magnésium, le phosphore et le potassium, ainsi que certaines vitamines du groupe B. Sa composition peut toutefois varier en fonction de l’espèce, du stade de développement et du mode de préparation.

Pour la spécialiste, le chitoumou peut ainsi contribuer à diversifier les sources de protéines dans l’alimentation. Aliment local, traditionnel et saisonnier, il peut également participer à la diversité alimentaire et à la sécurité alimentaire, tout en générant des revenus pour les personnes impliquées dans sa collecte et sa commercialisation.

Il peut être consommé avec différents accompagnements, notamment le tô, le riz, le fonio, les pommes de terre, la patate douce ou encore l’igname. La diététicienne recommande toutefois de l’associer à une portion suffisante de légumes afin de compléter le repas en fibres, vitamines et minéraux.

Une clientèle de plus en plus diversifiée

Si le chitoumou reste particulièrement ancré dans les habitudes alimentaires de l’Ouest du Burkina Faso, sa consommation semble progressivement dépasser les frontières de cette région.

K.A., 29 ans, étudiante en communication et commerçante de chenilles depuis près de cinq ans, constate cette évolution dans son activité. Elle s’approvisionne notamment à Banfora, où elle dispose de liens familiaux facilitant ses transactions.

« Je vends le frais, le sec et le préparé. Chaque client a ses préférences », explique-t-elle. Certains consommateurs privilégient les chenilles fraîches, notamment pendant leur période de disponibilité. D’autres se tournent vers le produit séché ou déjà préparé, notamment parce qu’ils ne souhaitent pas manipuler eux-mêmes les chenilles.

La commerçante observe surtout une diversification de sa clientèle. « Au début, quand je débutais, les principaux clients, c’était des gens de l’Ouest, des personnes qui avaient déjà consommé. Mais ces deux dernières années, je retrouve beaucoup de Mossi, beaucoup de personnes n’étant pas de l’Ouest, qui en consomment beaucoup plus », affirme-t-elle.

Pour elle, les réseaux sociaux ont largement contribué à cette évolution. Les vidéos de recettes, les publications et les contenus consacrés aux chenilles auraient incité de nombreux consommateurs à dépasser leurs réticences initiales et à découvrir cet aliment.

« Beaucoup de gens se sont dit : pourquoi ne pas essayer ? C’est vrai que ce sont des chenilles, mais je peux essayer, trouver que c’est bon et puis pourquoi pas », raconte-t-elle. Cette nouvelle clientèle contribue également à accroître la demande.

Comme beaucoup de produits saisonniers, le prix du chitoumou est fortement influencé par sa disponibilité. Au début de la saison, lorsque les premières chenilles apparaissent, les prix peuvent atteindre des niveaux élevés.

« On peut même trouver la boîte à 5 000, 6 000, 8 000 francs CFA, cela dépend. Mais quand c’est la pleine saison pluvieuse, les prix baissent drastiquement », explique K.A.

Cette fluctuation s’explique principalement par l’abondance du produit pendant la pleine saison. Pour les commerçants, cette période représente donc un moment important pour réaliser leurs ventes.

Mais l’activité reste difficile à pérenniser. La vendeuse explique que le commerce des chenilles constitue pour elle une source de revenus complémentaire, mais pas encore une activité principale. Une fois la saison passée, elle se tourne vers ses autres activités.

La conservation, un véritable défi

Derrière l’engouement pour le chitoumou se pose toutefois la question de sa conservation. Produit périssable lorsqu’il est vendu frais, il nécessite des précautions particulières pour éviter les problèmes sanitaires.

K.A. explique avoir mis en place une organisation spécifique pour préserver la qualité de ses produits. Après l’achat à Banfora, les chenilles sont conservées dans des congélateurs, conditionnées puis transportées vers Ouagadougou dans des glacières.

« J’accorde une très grande importance à cela, parce que facilement cela peut engendrer une intoxication. Donc dès que je récupère les chenilles à Banfora avec mes grossistes, je les fais conserver à Banfora dans des congélateurs », explique-t-elle.

Cette chaîne du froid représente cependant un coût important. Le transport constitue, selon elle, l’une des principales difficultés de son activité. Certains transporteurs refusent par ailleurs d’acheminer les produits, même lorsqu’ils sont congelés et correctement conditionnés.

Du côté de la diététicienne, les précautions sanitaires sont également essentielles. Yasmine Zerbo recommande de s’assurer que les chenilles consommées appartiennent bien à une espèce comestible et d’accorder une attention particulière au nettoyage, à la préparation et à la conservation.

Une mauvaise conservation, notamment en présence d’humidité, peut favoriser la contamination par des micro-organismes ou des moisissures. Une manipulation inadéquate ou une préparation dans de mauvaises conditions d’hygiène peut également entraîner des contaminations alimentaires.

Malgré son importance dans les habitudes alimentaires de nombreuses populations, le chitoumou reste encore peu transformé et peu structuré en tant que filière. Pour Michael Franck Medah, le produit pourrait être davantage valorisé à travers la transformation, le conditionnement et la commercialisation.

« Même s’il est consommé par beaucoup de personnes, il pourrait être davantage transformé, conditionné et commercialisé afin d’être mieux connu au niveau national et même international, car il représente aussi notre identité culturelle burkinabè », estime-t-il.

Pour K.A., l’un des principaux enjeux est également de trouver des moyens de dépasser le caractère strictement saisonnier de cette activité. Elle évoque notamment la possibilité d’étudier des techniques d’élevage des chenilles, si celles-ci sont réalisables, afin de rendre le produit disponible sur une période plus longue.

Le développement de moyens de conservation adaptés pourrait également permettre aux commerçants de stocker davantage de chenilles fraîches et de les proposer au-delà de la saison.

La valorisation du chitoumou ne passe toutefois pas uniquement par l’augmentation de sa consommation. Elle nécessite aussi une meilleure sensibilisation sur sa préparation, sa conservation et ses qualités nutritionnelles.

Pour la diététicienne Yasmine Zerbo, le chitoumou peut parfaitement trouver sa place dans une alimentation équilibrée, à condition de respecter certaines bonnes pratiques. Elle recommande notamment de privilégier des modes de cuisson comme la cuisson à l’eau, à la vapeur, en sauce avec peu d’huile ou encore un grillage correctement maîtrisé. La friture peut être consommée occasionnellement, tout comme les préparations très salées.

Au Burkina Faso, le chitoumou se trouve donc à la croisée de plusieurs enjeux : alimentation, tradition, nutrition et économie. D’un mets principalement associé à certaines régions et communautés, il tend progressivement à conquérir de nouveaux consommateurs, aidé notamment par les réseaux sociaux et l’intérêt croissant pour les produits locaux.

Son potentiel semble réel, mais sa pleine valorisation nécessitera une meilleure organisation de la filière, des solutions de conservation adaptées et une attention particulière portée à l’hygiène et à la sécurité sanitaire. Autant de conditions qui pourraient permettre à cette chenille de karité, bien plus qu’un simple mets saisonnier, de devenir un véritable produit du terroir burkinabè.

Anita Mireille Zongo

Hanifa Koussoubé

Lefaso.net